A simple vista, Sarrión podría parecer uno más de los pequeños pueblos que salpican la España interior: apenas 1.200 habitantes, la peluquería de Isa en la entrada, la carnicería de Ramón en el centro, el Bar González —famoso por servir el mejor cortado de la comarca Gúdar-Javalambre— y un puñado de negocios locales que sostienen la vida cotidiana. Sin embargo, a solo 11 kilómetros de este paisaje tranquilo se esconde una de las historias más sorprendentes del sector gastronómico español: la mayor fábrica de esturión y caviar del país.

En un enclave paradisíaco entre los ríos Albentosa y Mijares, apenas habitado por una veintena de personas, se levanta la piscifactoría Perla de Sarrión, hogar del prestigioso Esturión de Sarrión. Hace una década, los empresarios rusos Nikita Nebylitskiy y Vladimir Kantorovich decidieron transformar la antigua piscifactoría de truchas —abandonada tras una riada— en un complejo de producción de caviar. Tras años de inversión, reconstrucción y paciencia, hoy la empresa exporta más de ocho toneladas de caviar al año y se ha consolidado entre los cinco mayores productores de Europa. Incluso Qatar Airways sirve su caviar en clase business.

Buena parte del éxito recae en el talento de Javier Domezain, caviar master y referente en España. Su labor va desde seleccionar esturiones hasta supervisar la extracción y el envasado de las huevas con precisión quirúrgica. La exigencia es máxima: cualquier variación en la temperatura del agua, la alimentación o la manipulación puede arruinar un producto que tarda más de diez años en obtenerse.

La granja cuenta con más de 90.000 esturiones de especies siberianas y rusas, distribuidos en decenas de estanques diseñados para imitar su entorno natural. El proceso incluye ecografías, biopsias, control de temperaturas y un sistema hídrico único que combina aguas de distinta procedencia para favorecer el ciclo biológico del pez durante todo el año.

Pero el camino no ha sido fácil. En 2023, una fuerte dana estuvo a punto de destruirlo todo: las instalaciones se inundaron y miles de peces escaparon al río. El equipo logró recuperarlos uno a uno, cargándolos a pulso en camionetas para salvar la campaña navideña. Hoy, miran aquel episodio como una prueba de resistencia.

Lo cierto es que el caviar de Sarrión es un ejemplo admirable de cómo la visión, el trabajo artesanal y la apuesta por la excelencia pueden transformar un pequeño rincón de Teruel en un referente mundial del lujo gastronómico.